Coğrafi işaret; ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve bunlar ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Kalitesi, gelenekselliği ve yöreden elde edilen hammaddesi ile üne kavuşmuş ürünler, coğrafi işaret ile taçlandırılır.
Zeytinyağı, coğrafi işaret tesciline konu olan bir üründür. Olimilas; Avrupa Birliği tarafından tescil edilmiş, coğrafi işarete sahip bir zeytinyağıdır.
Polifenoller pek çok hastalığı engelleme, hatta durdurma gücü gibi faydalı özelliklere sahip olan; karmaşık yapıda moleküllerdir. Polifenolün ana yapı taşları zeytin meyvesinin içinde mevcuttur; ancak gerçek polifenol molekülleri sıkım aşamasında, zeytinin kırılıp hamur aşamasına geçmesi sırasında uygun şartlar sağlanırsa oluşur. Sıkım esnasında hamur sıcaklığının 27 derecenin altında olması, hava temasının olmaması, ortama ışık girmemesi, su temasının minimumda olması ve sürecin en kısa sürede tamamlanması gerekir.
Erken hasat zeytinlerden üretilmiş zeytinyağlarında birim hacimdeki polifenol miktarı daha yüksektir. Zeytinyağı içinde mevcut olan polifenoller, yağın filtrelenmesi ve stoklanması esnasında da azalabilir, hatta kaybolabilir.
Zeytinyağının içinde bulunan polifenoller; kolesterol ve tansiyonun dengelenmesini, bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesini, vücudun kalp ve damar hastalıklarına karşı korunmasını, alerji semptomlarının iyileştirilmesini, kandaki şeker oranının regülasyonunu, sindirim sisteminin doğru çalışmasını, inflamasyonun azaltılmasını ve sinir sisteminin korunmasını sağlar.
Zeytinyağının faydaları, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)'nin araştırma ve klinik deneyleri ile desteklenmektedir.
Zeytinyağının asit değeri (asiditesi), içerdiği serbest tekli oleik asit miktarıdır. Asidite, sıkım sonrasında yapılan basit bir titrasyon işlemi ile ölçülebilir. Bu oranın düşük olması kaliteli bir zeytinyağı için gerekli (ama tek başına yeterli olmayan) bir kriterdir.
Bir zeytinyağının “natürel sızma” olarak sınıflandırılması için %0,8 değeri maksimum sınırdır. Toplama ile sıkım arasındaki süre ve zeytinlerin yara almadan, ezilmeden ve ısınmadan sıkım aşamasına getirilmesi bu değere etki eden temel parametrelerdir.
Soğuk sıkım; zeytinin sıkılarak zeytinyağına dönüşmesindeki kırma, yoğurma ve mekanik ayrıştırma aşamalarının tamamında sıcaklığın 27 dereceyi aşmaması durumudur. Bu sıcaklığın aşılması durumunda, zeytinyağı içindeki sağlığa faydalı polifenoller oluşamaz; oluşmuş olanlar ise parçalanmaya başlar.
Bir zeytinyağının “natürel sızma” olarak adlandırılması için soğuk sıkım yapılması şarttır. Soğuk sıkımda birim zeytinden elde edilen yağ oranı düşüktür. Butik üreticilerin bir kısmı dışındaki üreticiler, çoğunlukla soğuk sıkım yapmazlar.
Sizlerle en güncel gelişmeleri paylaşmamız adına e-posta listemize kayıt olabilirsiniz.
